Denk je aan Italië, dan denk je vrij snel aan de culinaire hoogstandjes die ze in dit land als geen ander weten te bereiden. Wie de Italiaanse keuken enigszins kent, weet dat er een gerecht is dat in Italiaanse huishoudens vrijwel dagelijks wordt geserveerd: pasta. Pasta is er in diverse vormen en maten en kent bijna elk type zijn eigen saus of combinatie waar in Italië niet van wordt afgeweken.
Wanneer je een liefhebber bent, is een bezoek aan pastaparadijs Gragnano bijna een must. De stad ligt op een steenworp afstand van Napels en staat bekend als La Città della Pasta, de stad van de pasta. Reden genoeg om eens een kijkje te nemen in de plaats die de grootste pastaproductie van het land kent.
Van textielproductie tot pasta
Gragnano ligt aan de voet van de Monti Lattari, ingeklemd door bosrijke bergwanden. Al in de eerste eeuw voor Christus streken mensen hier neer en speelde de tarweproductie vanaf het begin de basis van de lokale economie. Na de uitbarsting van de Vesuvius in het jaar 79 zochten mensen uit omliggende steden in Gragnano hun toevlucht waardoor de stad langzaam maar zeker uitbreidde. Erg rustig was het hier niet. Door de eeuwen heen was de stad voortdurend onderhevig aan plunderingen en gewelddadige invallen waardoor inwoners vooral bezig waren om zich hier tegen te verdedigen. Pas toen Willem II in 1166 koning werd, keerde de rust enigszins terug en was er ruimte om op economisch gebied flink te groeien.
Gragnano had zich inmiddels op de kaart weten te zetten met de productie van stoffen en aan het einde van de zestiende eeuw kwam hier de pastaproductie bij. In deze periode openden de eerste families de deuren van hun pastafabrieken, waar men zich voornamelijk toelegde op de productie van maccheroni. Voor deze productie werd er gebruik gemaakt van watermolens die werden aangevoerd door waterbronnen die rondom de stad ontsprongen. In de Valle dei Mulini zijn de ruïnes van de watermolens een stille herinnering aan deze bloeiperiode. Daarnaast bleek de ligging van Gragnano ook nog eens ideaal voor het hele productieproces. Voldoende wind, zon en de mate van vochtigheid creëerde de juiste omstandigheden om de pasta drogen.
Pasta in de straten
Het drogen van de pasta gebeurde in de straten van de stad. De hoofdstraat Via Roma werd de strada dei maccheroni genoemd, waar de pasta in de zon en met behulp van de wind te drogen werd gehangen. De straat werd speciaal ontworpen voor deze essentiële stap in het productieproces en dusdanig aangelegd dat de doorgang van de wind werd bevorderd en er voldoende zonlicht was voor het drogingsproces.
Straten en pleinen in Gragnano waren doordrongen van de geur van verse pasta, die middels een constructie van bamboestokken en lijnen werd opgehangen. Het drogingsproces kon met name in de winterperiode wel tot dertig dagen in beslag nemen en moesten de stokken en lijnen met enige regelmaat verplaatst worden zodat alle slierten op juiste wijze konden drogen.
In de loop van de zeventiende eeuw was de pastaproductie dusdanig populair dat vrijwel alle inwoners zich hiermee bezighielden. Toen eind achttiende eeuw de zijderups uitstierf, kwam er definitief een einde aan de textielproductie. Vanaf toen stortte heel Gragnano zich volledig op het vervaardigen van pasta.
De vork van Ferdinand II van Bourbon
Ferdinand II van Bourbon, koning van het koninkrijk der Beide Siciliën, was een fijnproever en het is aan hem te danken dat Gragnano uiteindelijk uitgroeide tot dé stad van de pasta. Op 12 juli 1845 gaf schoof hij in Gragnano aan voor een lunch om een bord verse pasta te verorberen. Hij was zo content met de kwaliteit van het goedje, dat hij ter plekke de fabrikanten uit de stad opdracht gaf om vanaf dat moment de levering van lange pasta’s aan het hof te verzorgen.
In die tijd bestond er nog niet echt geschikt bestek voor het eten van lange pasta’s zoals de spaghetti. Men probeerde met een meertandige spit de pasta op nette wijze te nuttigen, wat niet erg soepel ging en bovendien door de scherpe punten ook niet erg verstandig bleek te zijn. Met de handen eten was voor de leden van het koningshuis geen optie, dus gaf de koning zijn kamerheer de opdracht hier een oplossing voor te vinden. Na wat knutselen kwam hij op de proppen met een houten variant van een viertandige vork, een instrument dat door de koning met enthousiasme werd ontvangen. Met dit handige voorwerp kon hij nu zonder te veel gedoe zijn geliefde spaghetti oppeuzelen. Het hout werd uiteindelijk vervangen door staal, wat hygiënischer en gebruiksvriendelijker was. De vork werd al snel in Napolitaanse huishoudens dankbaar onthaald en is inmiddels niet meer naast een bord spaghetti weg te denken.
Pastacrisis
De negentiende eeuw vormde de absolute glorietijd voor pasta producerend Gragnano. Waar het voorheen enkel ging om kleine familiebedrijven, openden nu grote fabrieken hun deuren. Met de komst van elektriciteit werd er tevens moderne apparatuur geïntroduceerd waarmee de handpersen werden vervangen. Door de Eerste en Tweede Wereldoorlog en de naoorlogse periode, brak er voor de pastaproductie in Gragnano een moeilijke tijd aan. In het noorden van het land werden er fabrieken geopend die over meer financiële middelen beschikten, wat voor het zuidelijke pastaparadijs behoorlijk wat concurrentie betekende. De zware aardbeving die in 1980 de regio trof zorgde ervoor dat meer pastafabrieken er definitief de brui aan gaven en er slechts een handjevol werkplaatsen waren overgebleven.
Pasta Hoofdstad
Ondanks de moeilijkheden waar de pastaproductie in de afgelopen eeuwen mee te kampen heeft gehad, staat Gragnano nog steeds op de kaart als dé stad van de pasta. Sterker nog, ze blinken zo uit in het produceren van dit product dat de Pasta di Gragnano in 2013 het Indicazione Geografica Protetta (IGP) keurmerk kreeg toegekend.
Dat Gragnano de pasta hoofdstad van Europa is, is iets waar men bezoekers op alle mogelijke manieren aan wil herinneren. Bij aankomst in de stad word je welkom geheten met de woorden Benvenuti a Gragnano – Capitale Europea della Pasta. Door de hele stad zijn er verwijzingen naar het product te vinden, tref je om de paar stappen een winkel waar je pasta kunt kopen en zijn er diverse fabrieken die hun deuren voor het publiek hebben geopend.
Pasta-street art
In Gragnano zijn er diverse street art werken te vinden die zijn aangebracht door internationaal bekende artiesten. Uiteraard zijn er in deze werken verwijzingen naar het product waar de stad om bekendstaat. Zo heeft de Nederlands-Napolitaanse Jorit op een van de muren van de stad de iconische acteur en komiek Totò afgebeeld. De afbeelding is een scène uit de film Miseria e Nobiltà waarin Totò met zijn handen een portie spaghetti wegwerkt.
De Italiaans-Spaanse artieste Leticia Mandragora schilderde de getalenteerde actrice Sophia Loren. In haar oren bungelen grote oorbellen waarin de pastavorm farfalle te herkennen is en schittert aan de zijkant haar wereldberoemde uitspraak ‘Tutto quello che vedete, lo devo agli spaghetti’ (alles wat jullie zien, heb ik te danken aan spaghetti).
Een stukje verderop is er een ander werk van Leticia te zien. Ditmaal heeft ze een ander beroemd personage vereeuwigd dat onlosmakelijk met de regio Campania is verbonden. Op de zijkant van een gebouw is voetbalheld Maradona afgebeeld, zittend op een voetbal, te midden van een tarweveld.
In het centrum van de stad is er op een hoekje op de Via Roma een schildering te vinden van street artist Spos.art. Het werk draagt de naam Fili conduttori (leidraden) en zijn er handen afgebeeld waar slierten doorheen glijden. Dit werk symboliseert de geschiedenis van Gragnano, waarbij de textielproductie ten einde kwam en de zijden draden werden vervangen door pastadraden.
Pastifici
De stad telt tegenwoordig ongeveer twintig pastifici, pastafabrieken, waar nog steeds op traditionele wijze pasta’s worden geproduceerd. Wandelend door het centrum van de stad vind je om de paar meter wel een zaakje waar de pasta wordt verkocht, op de gevel schittert vaak de naam van de desbetreffende familie die zich nog steeds bezighoudt met het vervaardigen van het product.
Museo della Pasta
Naast de vele zaakjes waar je als liefhebber originele IGP-pasta’s in kunt slaan, zijn er ook fabrieken die de deuren voor het publiek hebben geopend en een waar museum hebben ingericht. Aan de Via Roma 27 bevindt zich het Museo della Pasta van de familie Cuomo. In de ruimtes van het historische pand werd voorheen de tarwe gelost en bewerkt, tegenwoordig maak je hier een reis door de geschiedenis van de pasta én die van de pastafamilie Cuomo.
Je reserveert een bezoek via het telefoonnummer +39 331 53 87 768 of door een mail te sturen naar info@pastacuomo.com.
Pasta Somma
Aan de rand van het Piazza Guglielmo Marconi bevindt zich onder de boog de fabriek van Pasta Somma. Dit kleine familiebedrijf werd in de vijftiende eeuw opgericht, in de periode dat de pastaproductie populair begon te worden. De huidige werkplaats bevindt zich op de overblijfselen van de oude pastafabriek en wordt eeuwen later de pasta in hetzelfde pand geproduceerd waar honderden jaren terug de tarwe werd gemalen en werd verwerkt tot een hoogstaande kwaliteit pasta. Somma houdt de productie bewust klein en exclusief. De kleine zaak vormt het enige fysieke verkooppunt voor deze uitmuntende pasta, daarnaast wordt er via de webshop wereldwijd verzonden.
Voor de productie wordt er vast gehouden aan oude basisregels. Zo wordt er enkel gebruik gemaakt van grof gemalen durumtarwe dat met water uit een oude nabijgelegen bron tot een soepel deeg wordt bewerkt. Het deeg wordt vervolgens met behulp van bronzen matrijzen tot pasta geperst. Ook het drogingsproces dat hierop volgt gaat op klassieke wijze waardoor de kwaliteit van de pasta wordt gewaarborgd.
Pasta Somma heeft naast de winkelruimte ook een klein museum ingericht waar nieuwsgierige liefhebbers een kijkje kunnen nemen. Zoals aangegeven bevindt de huidige werkplaats van Somma zich op de plek van oorspronkelijke pastafabriek. Het museum is ingericht met vondsten en gereedschappen die in het verleden bij de productie werden gebruikt en zijn de originele tanks waar het graan in werd gewassen en een stukje van het oude stadsaquaduct te zien. Het is een ruimte die geschiedenis ademt en het rijke pastaverleden van Gragnano tastbaar maakt.
Het museum is op afspraak te bezoeken. Je maakt een reservering door een mail te sturen naar galleriadelgrano@gmail.com.
La Fabbrica della Pasta
Wanneer je bij La Fabbrica della Pasta voet over de drempel zet, word je verwelkomd door schappen gevuld met wel honderden soorten pasta. Dit is het domein van de familie Moccia die de fabriek heeft opgedragen aan vader Mario Moccia. Vader Moccia had een kaasmakerij maar geboren en getogen in Gragnano was de aantrekkingskracht tot pasta enorm sterk. In 1976, een jaar waarin de pastaproductie in de slop was geraakt, besloot Mario het roer om te gooien. Hij gaf toe aan de drang om, net als zijn voorouders, pasta van hoogstaande kwaliteit te produceren en het Moccia-merk nieuw leven in te blazen. In het historisch centrum van de stad toverde hij een oud gebouw om tot pastafabriek om zijn droom te kunnen verwezenlijken.
In 1994 werd de fabriek verkocht maar Mario’s kinderen sloegen de handen ineen om de droom van hun vader alsnog realiteit te maken. Uit liefde en passie én om hun vader te eren, openden zijn de deuren van La Fabbrica della Pasta.
Familiegeheimen en tradities
La Fabbrica della Pasta is een magische plek die eeuwenoude familiegeheimen en tradities waarborgt. Elke stap van het proces wordt met oog voor detail en de kwaliteit van het eindresultaat genomen. Alleen het hart van de tarwekorrel wordt gebruikt, dat wordt gecombineerd met het water uit een eeuwenoude bron en men gebruikt enkel bronzen matrijzen om de pasta vorm te geven. Het drogingsproces is lang en delicaat, wat zorgt voor een unieke structuur en een ultieme smaak. Wanneer de pasta gereed is, wordt deze in handgemaakte verpakkingen gedaan en krijgen een plekje op een van de planken in de sfeervolle winkelruimte.
Dankzij de toewijding en kennis die de familie Moccia in het vervaardigen van de pasta stopt, waren zij de eerste pastafabriek die het IGP-keurmerk Pasta di Gragnano wisten te bemachtigen. Zoon Antonino, bijgenaamd il Pastaio (de pastamaker), heeft in de afgelopen jaren maar liefst honderdtwintig pastavormen gecreëerd. Op veel van deze vormen heeft La Fabbrica della Pasta patent. Een van deze vormen wordt bestempeld als de grootste pastavorm ter wereld, de Caccavella. Deze pasta heeft de vorm van een pannetje, waar het ook zijn naam aan te danken heeft (caccavella is Napolitaans voor kookpot), en wordt geserveerd met een smakelijke vulling zoals de combinatie van aardappelpuree met octopus.
Ook voor de andere pastavormen heeft de familie heerlijke recepten die ze graag ter inspiratie delen.
Pastamuseum
La Fabbrica della Pasta heeft ook een museum ingericht waar eeuwenoude familieschatten tentoon worden gesteld. Oude houten persen, stellingen waar pasta hangt te drogen, gereedschappen en zeldzame afbeeldingen van Gragnano zorgen voor een uniek inkijkje in de geschiedenis van dit pastawalhalla onder de rook van Napels. Tijdens een bezoek wordt met passie verteld over de pasta, de geschiedenis, het proces en worden de verschillen tussen ambachtelijke en industriële pasta duidelijk in beeld gebracht.
Het museum is gratis te bezoeken. Het is wel nodig om vooraf een reservering te maken. Je kunt reserveren door te bellen naar 081 8011487 of door een mail te sturen naar relazioniesterne@lafabbricadellapasta.it.
Na een bezoek aan Gragnano zal je kijk op pasta voorgoed veranderd zijn. Het zal er wellicht voor zorgen dat je voortaan kritischer bent bij het inslaan van je pastavoorraad.
